Hotel Ciputra World Surabaya Olah Bebek Saus Kluwek
EXECUTIVE Chef Hotel Ciputra World Surabaya Dale Darryl Laoh mengombinasikan olahan bebek dengan rasa berbeda. Bebek dengan kluwek bumbu rawon, dipilih chef asal Manado tersebut sebagai menu terbaru di Hotel Ciputra World Surabaya.
Olahan bebek dengan daging yang lembut disantap bersamaan dengan saus bumbu rawon yang khas dengan kluwek dan rempah. Maklum, di Surabaya banyak sajian bebek sehingga dirinya mencoba bikin dengan teknik memasak yang berbeda.
Proses memasak olahan bebek ini terbilang memakan waktu yang cukup lama. Teknik memasaknya pun berbeda dari biasanya. Jika biasanya bebek dimarinasi kemudian digoreng seperti yang banyak ditemukan di Surabaya.
Chef Dale menyebut proses memasak ini menggunakan teknik curing. Teknik ini menggunakan garam dan gula sebagai bahan utamanya. Prosesnya garam dan gula saya balur di bebek dibiarkan 24 jam. Lemaknya keluar dari bebeknya.
Garamnya harus kasar untuk dipermukaan dan mengeluarkan cairan lemak dari bebek, kalau halus asinnya masuk ke daging dan tidak tertolong.
Setelah proses curing, daging-daging bebek tersebut dimasukan ke dalam minyak yang telah berisi rempah. Cengkeh, bawang bombay, kayu manis, pala dan blackpaper.
Daging bebek yang sudah dilumuri minyak berempah tersebut kemudian dimasak di dalam oven suhu rendah. Proses ini memakan waktu cukup lama yakni sekitar enam jam menyesuaikan besar porsi dalam memasak daging bebek.
“Di oven untuk dapat warna, kalau digoreng berbeda nanti warnanya tidak begitu rata. Kalau digoreng memakai minyak baru, bukan minyak bekas, rasanya bagus,” sebutnya.
Untuk mengetahui tingkat kematangan pada olahan bebek, adalah dengan melihat tekstur daging bebek tersebut. Apalagi, memasak olahan bebek bumbu ini menggunakan teknik slow cooking dengan suhu rendah dan stabil, tidak melebihi 100 derajat celcius.
“Kita lihat matangnya kalau misal masak bebek, daging paha atas paha bawah ketarik itu empuk. Tiga jam pertama pasti matang tapi empuk tidaknya. Harus suhu rendah dan stabil,” papar Chef Dale.
Saat memasak bebek bumbu rawon dengan kluwek sebagai ciri khasnya ini, disebut Chef Dale, nyaris sama dengan teknik memasak bebek confit asal Perancis.
Teknik confit ini membuat makanan menjadi lebih awet, empuk dan kaya rasa. Memasak dengan teknik ini memang membuat daging bebek lebih mudah lepas dari tulangnya dan rasanya lebih umami.
Menu klasik Prancis yakni duck confit atau bebek confit kerap disandingkan dengan berbagai macam saus. Seperti daging bebek dengan orange, saus balsamic maupun saus red wine.
Kali ini, Chef Dale menggabungkan daging bebek dengan saus bumbu rawon untuk mendapatkan citarasa yang lebih kompleks. “Saus saya buat dari dasar bumbu rawon. Saya reduce lama sampai mendapatkan kekentalannya. Rasanya lebih gurih,” ujarnya.
Sajian bebek hitam saus rawon ini dilengkapi dengan nasi jagung, sambal terasi dan sayur singkong. Resep bumbu rawon yang dihadirkan dalam menu bebek ini tidak lain adalah untuk mengangkat makanan khas Surabaya. (*)
